A város nyáron nem ugyanaz. És mi sem vagyunk ugyanazok – máshogy ülünk be valahova, mást keresünk a tányérokban és a poharakban, és máshogy, másért maradunk. Ahogy kizöldülnek a terek, és megnyílnak a teraszok, a vendéglátás is új ritmust vesz fel: étlapot, hangulatot, tempót vált, egy könnyed és vibráló nyári életérzés díszletévé válik. Hogy megértsük, mit jelent ez a gyakorlatban, átfogó hangulatjelentést készítettünk a budapesti tematikus utcák és negyedek vendéglátós vállalkozóival. Három ismert vendéglátós mesélte el nekünk, hogyan készülnek ők a nyárra – és mit várnak tőle.
Új trendek a változó világban
- Nagyon fontos, hogy kövessük a szezonokat, de ez nem pusztán arról szól, hogy reflektáljunk a mezőgazdasági szezon változásaira – mondja Bezerics Dániel, a Tompa utcai Paletta Bisztró és a Tompa17 kávézó tulajdonosa, amikor arról kérdezzük, hogyan készülnek az idei nyári szezonra. Úgy látja, a szezonális váltás nemcsak az ételek alapanyagain és elkészítésén múlik – a vendégek közérzetéhez, hangulatához is ugyanúgy alkalmazkodni kell. – Az emberek teljesen mások nyáron, mint télen, de mások júniusban és augusztusban is, és ezeknek az állapotoknak a különbségét el kell tudnunk kísérni a kínálatunkkal.
A programkínálat az egyik leghatékonyabb eszköz, amivel a vendéglátóhelyek a nyár ritmusához igazodnak, ezek hozzák meg azt a könnyed lendületet, amire ilyenkor vágyunk. Bosznai Tibor szerint – aki a Hadik Kávéház, a Szatyor Bár, a Púder Bárszínház és a Rebel Burger mögött áll - idén két nagy trend figyelhető meg: a nappali események előretörése és a kreatív kooperációk.
– Bár nem teljesen új trendről van szó, az üzletek zárási időpontjának szigorítása hozott egy olyan fejleményt, hogy sokszor azok a helyek is nappali eseményeket szerveznek, akiknek régebben éjszakai rendezvényeik voltak. Ezen kívül nagyon sok a kollab, amikor konkurenciának számító vendéglátó brandek is összefognak, például amikor közösen szerveznek fesztivált a Bartók Béla Boulevard helyei – fogalmazza meg Bosznai Tibor, aki szerint ez segíthet egy vállalkozásnak jobban kifejezni az identitását, és kitűnni a kommunikációs zajból. A Rebel Burger például street art művészekkel dolgozik együtt, rendhagyó kiállítások keretében, hogy a gyorséttermek világába is kortárs kulturális impulzusokat hozzon: a falakon nemrég Miss KK és Brunszkó „Nikon One” László alkotásai jelentek meg, és hamarosan a West Coast Barbers-szel is közös akcióra készülnek.
A reggelizés kultúrája is egyre inkább új szintekre lép Budapesten.
- Most már egyre több hely igyekszik brunch-ot kínálni, mi viszont tényleg erre specializálódtunk. Ez az életérzés lett a márkánk – meséli Kocsmáros Tamás, a Cafe Brunch reggeliző étteremlánc tulajdonosa, aki négy új egység nyitásával erősített az idei szezonra. - Idén Szentendrén nyitottuk meg az első Budapesten kívüli egységünket, hogy megnézzük, működhet-e ott is ez a koncepció. A vidéki nyitás mellett a belvárosban is bővült a lánc, a Belgrád rakparton nyitottunk egy új üzletet, májusban pedig megnyílt az első franchise üzletünk az Anker közben, a Madhouse Bistro-val közösen. Az új helyszínek kialakítása mellett a pedig a Hajós utcai pékség is megújult, látványpékségként működik. Kocsmáros Tamás szerint az elmúlt években nemcsak a külföldi, de a magyar vendégek körében is egyre népszerűbb a jól reggelizni életérzése. A vendégkör összetétele is változik, náluk körülbelül 70-30 százalék az arány a külföldi és a helyi vendégkör között, ami már elmozdult a magyarok irányába.
Lokáció: nemcsak földrajzi kérdés, hanem dinamikus stratégia
A nyári szezonban a város különböző negyedei egészen eltérően viselkednek – és ezt a vendéglátósok testközelből érzik.
- A Király utcában, ahol a Rebel Burger flagship üzlete működik, a nyár valóban robban – rengeteg a turista, pörög az utca. Ezzel szemben Újbudán, a Bartók negyedben sokkal csendesebb ez az időszak – meséli tapasztalatait Bosznai. A Ráday utcai Púder inkább ősszel és télen éled fel, ilyenkor viszont a teraszra költözik minden élet. Az időjárás pedig gyakran nem áldás, hanem dilemma: - Sose tudjuk, minek drukkoljunk – ha hűvösebb van, akkor többen jönnek be a Hadikba vagy a Púderba, ha viszont jó idő van, akkor mindenki a belváros teraszain ül.
Terasz – a nyár igazi főszereplője
A nyár a vendéglátásban a szabadtér ideje, a szezon legfontosabb helyszínei pedig a teraszok, amelyek nemcsak extra asztalokat jelentenek, hanem hangulat- és forgalomformáló tényezők – stratégiai lehetőségek a hely atmoszférájának és vonzerejének erősítésére.
- A Bartókon a Hadiknak van a legnagyobb terasza, a Gárdonyi tér pedig ilyenkor teljesen kizöldül, a pár éve ültetett növényzetnek köszönhetően – meséli Bosznai. A Hadik teraszát egy libanoni cédrusfa is árnyékolja, amelyet a libanoni nagykövet ültetett, emlékeztetőül Csontváry Kosztka Tivadar örökségére – a festő egykor a Hadik feletti művészlakásban dolgozott, legismertebb műve pedig épp egy cédrust ábrázol. – Itt szerdánként Midweek Crisis néven indulnak délutáni DJ-setek Johnny Dramával, irodalmi koktélokkal és kedvezményekkel. A Púderban Gin&Jam esteken kóstolhatók különleges gin-tonikok, míg a Rebel Burger nyári kiadásban a Pontoonon, a Budapest Parkban és a Majomhoz kertben bukkan fel.
Hasonlóan fogalmaz Bezerics Dániel is a két Tompa utcai egységgel kapcsolatban:
- A Paletta terasza a hatalmas hársfával olyan, mintha egy buja kertben ülnél, egy zöld oázis. Minden csütörtökön élőzene szól, szombatonként grillezünk, vasárnap klasszikus ebéd várja a vendégeket – permanens fesztiválhangulat van. Augusztus 23-án pedig érkezik az Olasz meló Szicíliából származó bio alapanyagokkal, olasz barátokkal, olasz ízekkel és mediterrán életérzéssel. Egy ferragosto. Szóval az biztos, hogy csodálatos lesz.
Gasztronómiai válaszok: állandóság és megújulás
Az étlapokban rejlő dinamika idén is kulcskérdés. A Cafe Brunch-nál a kínálat szándékosan multikulturális, olyan nemzetközi kedvencekkel, mint az Eggs Benedict, vagy az avokádós pirítós. Évente egyszer újul meg a nemzetközi és hazai trendek által inspirált főétlap, a kéthavonta változó szezonális ajánlatokat pedig kísérleti terepként használják.
- Ezeken tudjuk letesztelni, milyen a fogadtatás, az ízkombinációk, a tálalás – ha beválik, akkor felkerülhet az étel a nagy étlapra is - mondja Kocsmáros Tamás. A legnagyobb meglepetést idén az amerikai reggeli sikere hozta. - Nem gondoltam volna, hogy ez ekkora sláger lesz – palacsinta, bacon, tükörtojás, juharszirup egy tányéron. Egy európai embernek ez sok lehet, de a vendégek imádják.
A Cafe Brunchnál az egészségtudatos kínálatra is figyelnek: gluténmentes, vegán és laktózmentes opciók is szerepelnek a választékban, bár Kocsmáros szerint „ez inkább egy konstans réteg, nem egy dinamikusan növekvő trend.”
A Palettánál az étlapváltás nem egy szezon eleji kampány, sokkal inkább egy állandó, organikus mozgás. - Havonta váltunk étlapot, de ez soha nem teljes étlapváltást jelent, hanem lépésről lépésre, tételenként, de folyamatos megújulásban van az egész kínálat. Míg a téli étlapon hosszú technológiák, melegebb, mélyebb ízek vannak, a nyári étlapunk egy vibráló üdeség. És persze ott a Tompa 17 ikonikus fagylaltja, aminek Bezerics szerint olyannak kell lennie, „hogy az emberek vágyakozzanak rá.” A kezdetektől minden nyáron saját fagylaltot készítenek, a kínálat szándékosan letisztult, klasszikus alapokra épül: a békebeli vanília és csokoládé mellett sós karamell, szicíliai pisztácia, és két sorbet is készül, rózsaborsos meggy és levendulás sárgabarack, utóbbi cukormentes változatban. A fagylaltkészítés Dániel külön szívügye, egy nosztalgikus gyerekkori emlék nyomán: - A 80-as évek végén a keszthelyi Jordanics Cukrászda ízei égtek be az emlékezetembe. A mai napig azt a fajta letisztult, őszinte fagylaltot keresem, amiben minden az, ami.
Fenntarthatóság - nem különlegesség, hanem elvárás
A vendégek tudatosabbak, mint valaha: rákérdeznek, honnan származnak az alapanyagok, hogyan kezelik a hulladékot, mi kerül a tányérra hús helyett. A klímaváltozás, az élelmiszerpazarlás és a környezeti terhelés már nem elméleti fogalmak, hanem napi szintű dilemmák, amelyekre a vendéglátósoknak is reagálniuk kell. Nemcsak a környezetért, hanem saját jövőjükért is: a fenntartható működés ugyanis nemcsak társadalmi felelősségvállalás, hanem hosszú távú üzleti előny is. A helyi beszerzés különösen fontos. Bezerics Dániel kifejti: - Szeretünk termelőkkel együtt dolgozni. Minél több termelőt be tudunk fésülni az együttműködésbe, annál inkább hozzájárulunk egy fenntarthatóbb világhoz. Az étlap utolsó oldalán térképen mutatják be, honnan érkeznek az alapanyagok – ezzel is erősítve az átláthatóságot és a rövid ellátási lánc fontosságát. A Tompa17 saját kombuchát, vízikefírt és házi szirupokat is készít.
A Rebel Burger példája mutatja, hogy a vegán ételek iránti igény is nő. Steiner Kristóffal közösen fejlesztették a Middle East Burgert, ami annyira sikeres lett, hogy az állandó étlapra is felkerült. A fenntarthatóság ma már nem különlegesség, hanem elvárás. - Olyan, mint hogy van-e szék a vendéglátóhelyen – ez alap – fogalmaz Bosznai Tibor. A Felelős Gasztrohős szervezet ajánlásai mentén csaptelepektől a kéztörlőkig sok mindent átgondoltak a fenntartható működésükkel kapcsolatban. Rendszeresen együttműködnek civil szervezetekkel: a Púderben korábban az Igazgyöngy Alapítvány volt jelen, a Rebelben nemrég a Tekerd Alapítvánnyal dolgoztak együtt, míg idén a Hadikban a NANE a partnerük.
Vendégközpontúság és közösség
A vendéglátás lényege még mindig a vendégélmény, ami folyamatos kihívás a vállalkozók számára, hisz az igények állandóan változnak. Bezerics Dániel szerint a vásárlók egyre tudatosabbak, az aktuális divathóbortok pedig egyre értékesebbek, így aztán egyre több marad fent belőlük a divathullám utáni időszakra is, ezáltal pedig értékesebbé válnak a kínálatok, ami egy pozitív hozadéka a folyamatnak. Az is egyre világosabb, hogy az igények kiszolgálásához elkötelezett csapat kell. Kocsmáros Tamás szerint: - Nem rántottát adunk el, hanem életérzést. Az élményt a hangulat, a mosoly, a hozzáállás adja. A személyzet motiválása különösen fontos, náluk komoly csapatépítő munka folyik, a 80 fős stáb sok támogatást kap, például évente vacsorát szerveznek azoknak a kollégáknak, akik már több, mint négy éve velük dolgoznak. - Tényleg próbáljuk ezt úgy kialakítani, hogy egy családias légkör legyen.
A közösségi háló nemcsak belül, hanem kifelé is épül. A törzsvendégek szerepe felértékelődött – a covid után az elsőként visszatérők ők voltak. A vállalkozók egyetértenek abban, hogy a vendégek ma már nemcsak jó ételt, de értéket, hitelességet, valós történeteket keresnek – és ezt meg is találják.
- Nagyon hálásak vagyunk a Bevásárlóutca Menedzsmentnek – mondja Bosznai Tibor. - Jó, hogy van egy dedikált szervezet, akik segítenek minket, akiket bármikor fel lehet hívni. Egy nagyon jó információs hub-nak tartom ezt a kezdeményezést.
Szezonról szezonra 
A 2025-ös nyári szezon a budapesti vendéglátásban a kreativitásról és az értékalapú élmények megteremtéséről szól. Jó látni, hogy a vállalkozók rugalmasan alkalmazkodnak a változó vendégigényekhez, miközben megőrzik autentikus karakterüket. A teraszkultúra, a helyi beszerzés és a kollaborációk mentén formálódó új vendéglátási élmények ígéretes jövőt vetítenek előre a szektorban. Ma már a vendéglátóhelyek is másképp értelmezik a jó élet fogalmát, a bőség helyett a minőségre, a pazarlás helyett a tudatosságra, a korlátlan fogyasztás helyett az autentikus élményekre helyezik a hangsúlyt. Ez nem lemondás, nem is kompromisszum, hanem hozzáadott érték és egy gazdagabb, mélyebb választás.
A cikk rövidebb verziója megjelent a Minőségi Borok Ételek, Életek Magazin nyári számában is, alább letölthető a lap aktuális száma:
